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L'Épiphanie, c'est aujourd'hui. Ce jeudi 6 janvier marque le coup d'envoi officiel des ventes de galettes. Après la bûche de Noël, cet autre gâteau gourmand vient clôturer en douceur la période des fêtes de fin d’année. Mais qu’est-ce qu’une bonne galette des rois ?
C’est le dessert incontournable de janvier. Ronde et généreuse, la galette des rois n’a pas son pareil pour faire fondre de plaisir les gourmands. Les Français en achètent près de 20 millions entre le 26 décembre et la fin janvier. C’est un mois crucial pour les artisans boulangers. Ils peuvent réaliser jusqu’à 10 % de leur chiffre d’affaires annuel.
La frangipane, c'est le goût de l'Epiphanie. Vous en raffolez, mais en connaissez-vous l'origine ? Une institution de l'art culinaire forme chaque année près de 20 000 futurs chefs. Tous, sans exception, doivent maîtriser les techniques et l'histoire de la galette des rois à la frangipane. L'histoire débute avec une pâte feuilletée, quand la pâtisserie portait encore le nom de "gâteau des rois". Un feuilletage certes, mais toujours pas de frangipane. Plusieurs théories subsistent quant à son origine. Au XVIe siècle, Catherine de Médicis aurait obtenu les secrets de la crème d'amandes du comte italien Cesare Frangipani. Une offrande pour son futur mariage avec Henry II. Mais c'est bien plus tard, au XVIIe siècle, que la recette aurait évolué à la demande de Louis XIV. Il souhaitait l'introduire dans le gâteau des rois.
Vendredi 6 janvier marque l'épiphanie. D’un côté, il y a les amateurs inconditionnels de la frangipane et de l’autre, ceux qui ne jurent que par la brioche des rois.
La galette des rois, un même nom pour deux pâtisseries totalement différentes. Brioche contre frangipane : le débat est lancé. "La galette parisienne, c’est pas chez nous. On est bordelais et on mange du brioché", réplique une femme. Une boulangerie à Bordeaux (Gironde) produit environ 500 galettes par jour, la plupart sont des briochés. Il faut 48 heures pour produire une brioché avec des ingrédients simples et un sacré coup de main.
Qui dit galette, dit fève...
La tradition de la fève remonte à plusieurs siècles. Si à l'époque, un haricot était caché dans la boule de pain, aujourd'hui les fèves sont parfois des pièces uniques, qui suscitent la convoitise des collectionneurs.
